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QUALE OLIO USARE PER FRIGGERE?

18/07/16 14.53

Quale olio usare per friggere.

In generale siamo abituati a pensare che l’olio migliore per friggere sia l’olio di semi: lo usavano le nostre nonne e poi le nostre mamme. E’ consolidata l’idea che l’olio di semi lasci la frittura più “leggera”. Non c’è niente di più falso.
Per valutare quale sia l’olio più adatto alle fritture occorre considerare i tempi di cottura e il punto di fumo, vale a dire il punto in cui avviene il cosiddetto fenomeno della pirolisi, un processo di decomposizione termochimica di materiali organici, che dà origine a sostanze tossiche dannose per il nostro organismo. Più semplicemente il punto di fumo è la temperatura a cui un olio incomincia a bruciare e quindi a decomporsi e alla quale, quindi, un olio non deve mai arrivare mentre frigge.

Gli oli che raggiungono più rapidamente il punto di fumo, in quanto già a “basse” temperature tendono a decomporsi, sono quelli più ricchi di grassi polinsaturi, vale a dire gli oli di semi, mentre l’olio extra vergine d’oliva e l’olio di palma rettificato possiedono un alto punto di fumo, quindi iniziano a bruciare a temperature molto alte.

Per chiarire meglio la nostra informazione aggiungiamo di seguito due tabelle con il contenuto in acidi grassi dei vari oli e il loro punto di fumo.

Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali per 100 gr di prodotto

Oli

monoinsaturi

polinsaturi

saturi

Girasole

24

65

11

Mais

27

60

13

Arachide

50

30

20

Soia

22

63

15

Colza

60

30

10

Vinacciolo

16

72

12

Oliva

75

10

15

 

Punto di fumo di alcuni oli e grassi *

  • Strutto più di 260 °C
  • Olio di palma “raffinato”** 240 °C
  • Olio extravergine di oliva 210 °C
  • Olio di arachide 180 °C
  • Olio di cocco 177 °C
  • Olio di mais 160 °C
  • Olio di soia 130 °C
  • Olio di girasole meno di 130 °C

(*) i valori descritti possono variare in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali. Il punto di fumo diminuisce, anche notevolmente, se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce, dal calore e da reazioni ossidative - conservazione olio).
(**) gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.
NB. a differenza dell’olio vergine ed extravergine di oliva che per le norme vigenti deve essere ottenuto solo con procedimenti meccanici, gli oli di semi invece vengono sottoposti a diversi passaggi prima di poter essere commercializzati. Uno solo fa eccezione: l’olio di arachidi, estratto per spremitura il quale può non richiedere un ulteriore raffinazione. Gli oli di semi passano attraverso processi come la macinatura e la spremitura da cui si ricava un primo olio grezzo. La massa solida ottenuta viene sottoposta a estrazione con solventi (esano , metanolo, diclorometano): si ottiene una farina mangimistica e dell’altro olio grezzo aggiunto a quello ottenuto in precedenza. Quest’ultimo viene poi raffinato, si abbassa l’acidità e viene sottoposto a decolorazione e deodorazione. La quasi totalità dell'olio di semi reperibile sul mercato si ottiene con processi chimici seguiti da ulteriore raffinazione. Da qualche anno alcune aziende hanno iniziato a produrre oli di semi estratti solo con processi meccanici, naturalmente ad un prezzo molto più alto.

 

Pubblicato in News Da

Euronord Vini

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